Le caillage


La première étape consiste à faire coaguler la caséine de lait en laissant agir naturellement les ferments lactiques, et/ou en ajoutant de la présure.

L'égouttage et le moulage


Ensuite, on sépare le caillé de l'eau en le plaçant dans des moules percés et on donne sa forme au fromage.

Le salage


Durant cette opération, le fromage est saupoudré, frotté ou immergé dans un bain de saumure. 

L'affinage


Placé dans des caves et choyé par les affineurs pendant plusieurs semaines, le fromage acquiert son goût et sa texture définitive.
 
Cantin 3828
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Crédit photos : Nicolas Leser
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