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Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 44 % et 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre. La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et de son pourcentage en cacao.

Quantité de cacao :

- Le chocolat à moins de 65 % de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolats dessert" pour la pâtisserie.

- Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.

- Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture moins fondante.

- Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.
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