Les Produits

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LA TRANSFORMATION DU GINGEMBRE

Le Gingembre (Zingiber officinale Rosc) est une plante tropicale qui à une taille d'environ 1 m. Originaire de l'Inde, il est aujourd'hui produit dans toutes les régions tropicales du monde. Les plus grands producteurs sont la chine, Taiwan, le Nigéria, la Jamaïque, la Mauritanie et l'Australie. Les plus grands marchés du gingembre sont l'Angleterre, le Yémen, le moyen orient, le Singapour et la Malaisie.

Le rhizome (à la base de la tige) et la jeune tige sont les parties comestibles du gingembre. Le gingembre est couramment disponible en trois formes : La racine fraiche de gingembre, la conservation en saumure ou en sirop et la conservation en épice séché.

Les racines fraiches sont généralement consommées dans la zone de production cependant, il est possible de les exporter. Les Rhizomes matures et immatures sont consommés comme des racines fraiches.

Les gingembres saumurés ou en sirop sont fabriqués à partir de Rhizomes immatures. Ces produits sont en grande partie exportés. Le marché du gingembre saumuré ou en sirop est dominé par Hong Kong, la chine et l'Australie. La fabrication de gingembre saumuré et en sirop demande une attention particulière tant au niveau du process que de la qualité. L'une des difficultés est que le degré de maturité du rhizome qui doit être à une étape bien spécifique à cela il faut ajouter le savoir faire qui n'est reconnu qu'aux producteurs Chinois et Australiens. C'est pour cela qu'il est difficile de pénétrer le marché des gingembres confis.

Le gingembre séché quant à lui est produit avec des Rhizomes matures. C'est pour cela les gingembres séchés ont un goût et un arôme plus prononcé. En général, le gingembre séché est exporté en gros morceaux et c'est une fois dans le pays de consommation que le conditionnement est effectué en épices plus petites. Les gingembres séchés peuvent être utilisés non seulement comme épice mais aussi comme matière première pour la production d'huile essentielle et d'oléorésine de gingembre.

PRODUCTION DU GINGEMBRE SECHE 

Deux facteurs importants sont à considérer lors du choix des Rhizomes de gingembre à traiter :

1.      Etape de la maturité du gingembre : Les Rhizomes de gingembre peuvent être récoltés environ 5 mois après la plantation. A ce stade, ils ne sont pas encore matures. Les racines sont tendres avec une saveur douce convenant à la consommation fraiche et pour la production de gingembres saumurés ou en sirop. C'est seulement une récolte 7 à 9 mois après la création de la plantation qui est convenable à la production de gingembre séché. A ce degré de maturité, ils ont un goût et une saveur suffisamment prononcé pour une qualité organoleptique acceptable du produit. Une moisson au-delà de 9 mois entrainerait une mauvaise qualité commerciale du produit dans la mesure où il y aura trop de fibres ;


2.      Le cultivar sélectionné : Les différents cultivars de gingembres cultivés à travers le monde diffèrent en fonction de leur saveur, leur arome et leur couleur. Ce sont des propriétés qui sont importante pour la production du gingembre sec dans la mesure où on recherche un produit ayant une saveur et un arôme prononcé et ayant une couleur attirante.

Process

 Le gingembre sec est disponible sous différentes formes. Les rhizomes peuvent être laissés entiers ou découpé en tranches de plus petits morceaux pour accélérer le séchage.Parfois, les rhizomes sont épluchés et mis à ébullition pendant 10 à 15 minutes, ce qui les fait noircir.Ils doivent donc être blanchis par un traitement avec la chaux ou l'acide sulfureux.Le marché Britanique n'accepte que le gingembre sec et épluché.


 Le processus pour la fabrication du gingembre sec :

•Le rhizome est moissonné frais entre 8 à 9 mois d'âge.


• Les rhizomes sont séparésdes racines et des feuilles puis sont lavés.


 

•Les rhizomes doivent être ou ont inactivé.Ceci est fait en épluchant, en éraflant approximativement ou en coupant le rhizome en tranches.
 Les rhizomes non épluchés entiers peuvent être tués par l'ébullition dans l'eau pendant 10 minutes.


 

•Après épluchage et lavage, les rhizomes sont imbibés pendant 2 ou 3 heures dans l'eau propre puis imbibés dans une solution de la chaux 1.5-2.0% (oxyde de calcium) pendant 6 heures. Après le trempage, les rhizomes sont vidangés.


 

•Les rhizomes sont ensuite séchés.La méthode traditionnelle est d'étendre les morceaux sur les nattes en bambou propres ou sur un plancher en béton jusqu'à une teneur en humidité finale de 10%. Le s échage peut prendre 7 à 14 jours en fonction des conditions atmosphériques.Pendant le séchage, les rhizomes perdent entre 60 et 70% dans le poids.


 

•Dans des conditions pluvieuses, un séchoir mécanique devrait être employé pour accélérer le processus de séchage.Les morceaux découpés en tranches de gingembre prennent seulement 5-6 heures pour sécher quand un séchoir à air chaud est employé.Les rhizomes épluchés entiers de gingembre prennent environ 16-18 heures pour sécher dans un séchoir mécanique.Il est important de surveiller la circulation et la température d'air pendant le séchage.La température de séchage ne devrait pas excéder 60 degrés Celsius afin de conserver une couleur attirante au produit final.

•Après avoir séché, les rhizomes sont nettoyés en vue d'ôter les corps étrangers : morceaux de peau sèche insectes…Un séparateur d'air peut être utilisé pour de grandes quantités, mais à la petite échelle il estprobablement non rentable.

 

•Les rhizomes secs devraient être conditionnés dans emballage hermétique et étanche à l'humidité en vue d'être stockés ou exportés.


PRODUCTION D'HUILE ESSENTIELLE DE GINGEMBRE

 

L'essence de gingembre peut être produite à partir des rhizomes frais ou secs.L'huile des rhizomes secs contiendra moins de composés volatils ayant un bas point d'ébullition (les composés qui donnent à gingembre sa saveur et arome) car ceux-ci se seront évaporés pendant le processus de séchage.La meilleure essence de gingembre est obtenue à partir des rhizomes entiers qui sont non épluchés.

L'essence de gingembre est obtenue en utilisant un processus de distillation par la vapeur.Les rhizomes secs sont réduits en une poudre brute et chargés dans un distillateur. On peut redistiller le matériel afin d'obtenir un rendement maximum d'huile.Le rendement d'huile des rhizomes secs de gingembre est entre 1.5 à 3.0%. La poudre restante de rhizome contient l'amidon environ de 50% et peut être employée pour l'alimentation des animaux.Elle est parfois séchée et rectifiée pour faire une épice de basse qualité.

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